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形成食品风味的精华是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之复合物。另外还有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸;鹅肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有机酸;核糖、葡萄糖等糖类,核苷酸、次黄嘌呤等核酸相关物质;肌酸、肌酸内酰胺等鸟粪胺化合物;无机物(磷酸盐、食盐等)。这种调味料由动植物经热水提取及部分酶处理制取,原料取自蓄肉(牛肉、猪肉、鸡肉等),水产(虾、蟹、海扇、海带等)、蔬菜(洋葱、甘蓝,大蒜等)、酵母等。有赋予加工食品独特的天然风味、鲜味、厚味、强化食品原有风味及矫正异味异臭等作用, 富含钙、磷、氨基酸等营养物质,应用于食品行业及饮食行业,肉制品加工,方便面、肉制品、速冻食品更方便、天然化的特点,是取优质原料,通过分离膜低温浓缩、使用时稀释,适合汤料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液调味,用量1%~5%,是新一代食品配料。
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